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¡Mundo trufa!

El ingrediente más caro del mundo

La trufa blanca europea puede llegar a alcanzar los 3.600 dólares los 500 gramos, lo que la convierte a ella y a sus compañeros hongos en los alimentos más caros del mundo. Recientemente se ha vendido una trufa de 1 kilo por más de 300.000 dólares, una cantidad realmente sorprendente para un ingrediente tan pequeño.

Todo esto ha atraído a toda una mafia del comercio de la trufa, creando un mercado negro y robando, tanto las trufas, como los perros que las rastrean. Se han creado unas trufas falsas como las imitaciones chinas que se disfrazan de los primos europeos, pero sin la misma calidad de estas.

El ingrediente más caro del mundo

Sólo un par de virutas de trufa negra de Francia, conocidas como diamantes negros, pueden valer cientos de dólares en un restaurante en París. La trufa blanca de Italia puede costar más de tres veces más.

En Francia, la trufa es tan venerada que en la localidad de Uzès, se celebra una misa en su honor. Los feligreses no sólo aportan dinero, también trufas.

Está claro que la trufa es un manjar de lujo, algunos lo elevan a afrodisiaco, y el alimento más caro del mundo. Pero la realidad es que escasea, ya que su tráfico, sus robos y sus imitaciones están amenazando su existencia. También el cambio climático está haciendo de las suyas. Hace 100 años, se recogían anualmente 2.000 toneladas de trufa, pero hoy en día sólo se recogen 30 toneladas.

La escasez y los altos precios han atraído a personajes del crimen organizado, que han convertido el comercio de la trufa en algo parecido al tráfico de drogas. Detrás de su popularidad, la trufa se ha convertido en un mundo peligroso.

La búsqueda de trufas es todo un arte. Los cazadores de trufas deambulan por las heladas colinas con sus perros entrenados, que olfatean los hongos cuando están maduros, de uno en uno, cosa que han hecho durante siglos. Hay que utilizar un perro porque las trufas crecen silvestres, enterradas en la tierra, generalmente a los pies de un roble.

Era muy habitual utilizar cerdos, todos hemos sido hablar de como olfateaban las trufas, pero los muy listos se comían las que encontraban. Y es por eso que los cazadores valoran sus perros más que a nada.

No es como plantar una semilla, regarla y esperar a que salga el fruto. Un hongo no es una cosa sencilla. Y cuando encuentras una, es como si has encontrado una aguja en un pajar.

Otros países, como Estados Unidos, han intentado cultivar trufas, con muy poco éxito. Es la combinación del suelo rojo Europeo y los veranos lluviosos los que producen un sabor especialmente rico y terroso a estos hongos.

Pero en realidad, lo que más está afectando a las trufas europeas, son las chinas. Durante años, los agricultores chinos han utilizado las trufas como alimento para sus cerdos. Hasta que a un hombre de negocios se le ocurrió alimentar a los franceses con ellas. Aunque no se paro a pensar que el sabor de la trufa china deja mucho que desear.

No tienen sabor ni olor, es como comer un pedazo de madera.

A diferencia de nuestro método de rastreo, en el que el perro huele la trufa madura, los chinos rastrillan la tierra sin perros y cosechan las trufas cuando las encuentran. Mientras que las trufas aquí tienen los precios que hemos mencionado, las chinas tal vez llegan a los 20 o 30 dólares. Y hay quien lo mezcla, un tanto por ciento de China y otro de Europa.

Así que si quieres hacer un regalo, ya sabes. Escoge la trufa buena.